{"id":343,"date":"2025-12-07T12:18:40","date_gmt":"2025-12-07T11:18:40","guid":{"rendered":"https:\/\/new.cosmosaromatica.com\/kokumi-le-sixieme-gout-qui-transforme-lexperience-sensorielle\/"},"modified":"2025-12-07T12:18:40","modified_gmt":"2025-12-07T11:18:40","slug":"kokumi-le-sixieme-gout-qui-transforme-lexperience-sensorielle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.cosmosaromatica.com\/fr\/kokumi-le-sixieme-gout-qui-transforme-lexperience-sensorielle\/","title":{"rendered":"Kokumi : le \u00ab sixi\u00e8me go\u00fbt \u00bb qui transforme l\u2019exp\u00e9rience sensorielle"},"content":{"rendered":"<p>Il existe des saveurs <strong>difficiles \u00e0 d\u00e9crire<\/strong>. Elles ne sont ni sucr\u00e9es ni sal\u00e9es, ni am\u00e8res ni acides, et pourtant, elles poss\u00e8dent quelque chose d\u2019irr\u00e9sistible. C\u2019est cette sensation de profondeur, de corps et de richesse qui enveloppe le palais et persiste en bouche. Les Japonais ont trouv\u00e9 un mot pour d\u00e9finir cette exp\u00e9rience gustative si particuli\u00e8re : <strong>kokumi<\/strong>.<\/p>\n<p>Chez <strong>Cosmos Arom\u00e1tica<\/strong>, avec des d\u00e9cennies d\u2019exp\u00e9rience dans la conception et la fabrication de solutions aromatiques et de saveur pour l\u2019alimentation (y compris boissons, produits laitiers et p\u00e2tisserie), ainsi que pour les secteurs cosm\u00e9tique, pharmaceutique et parfumerie, nous analysons ce qu\u2019est le <strong>kokumi<\/strong> et comment il fonctionne.<\/p>\n<h2><strong>Qu\u2019est-ce que le go\u00fbt kokumi ?<\/strong><\/h2>\n<p>Lorsque l\u2019on parle de kokumi, il ne s\u2019agit pas d\u2019un nouveau go\u00fbt \u00e0 proprement parler, mais d\u2019un <strong>effet sur les saveurs d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentes<\/strong>. La litt\u00e9rature scientifique et grand public le d\u00e9finit comme une <strong>sensation de richesse, de pl\u00e9nitude et de continuit\u00e9 des saveurs<\/strong>, qui remplit la bouche et prolonge l\u2019exp\u00e9rience gustative.<\/p>\n<p>En termes simples, <strong>le kokumi n\u2019a pas de go\u00fbt propre<\/strong>. Il n\u2019est ni sucr\u00e9, ni <a href=\"https:\/\/new.cosmosaromatica.com\/sectores\/savory\/\"><strong>sal\u00e9<\/strong><\/a>, ni acide. Son r\u00f4le est<strong> d\u2019intensifier et d\u2019allonger<\/strong> les autres saveurs et d\u2019am\u00e9liorer la sensation en bouche.<\/p>\n<p>C\u2019est pourquoi on parle souvent du kokumi comme d\u2019un \u00ab <a href=\"https:\/\/new.cosmosaromatica.com\/fr\/quest-ce-quun-exhausteur-de-gout-et-pourquoi-ameliore-t-il-lexperience-gastronomique\/\"><strong>amplificateur<\/strong><\/a> de palatabilit\u00e9 \u00bb : le plat para\u00eet plus complet, plus \u00ab plein \u00bb, sans avoir besoin d\u2019ajouter davantage de sel, de sucre ou de mati\u00e8re grasse.<\/p>\n<h3><strong>Que signifie \u00ab kokumi \u00bb en japonais ?<\/strong><\/h3>\n<p>Le terme est compos\u00e9 de deux \u00e9l\u00e9ments japonais :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong><em>koku<\/em><\/strong> : go\u00fbt riche, profond<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong><em>mi<\/em><\/strong> : saveur<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u201cKokumi\u201d se traduit g\u00e9n\u00e9ralement par \u00ab go\u00fbt riche \u00bb, \u00ab saveur pleine \u00bb ou \u00ab <em>mouthfulness <\/em>\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire une sensation de pl\u00e9nitude en bouche.<\/p>\n<h2><strong>Origine et d\u00e9couverte scientifique<\/strong><\/h2>\n<p>Bien que les chefs japonais parlent depuis des d\u00e9cennies de \u00ab koku \u00bb pour d\u00e9signer la pl\u00e9nitude de certains bouillons, c\u2019est dans les <strong>ann\u00e9es 1980 et 1990<\/strong> que le<strong> groupe Ajinomoto<\/strong> a commenc\u00e9 \u00e0 \u00e9tudier syst\u00e9matiquement quelles substances produisaient cette sensation dans des aliments tels que l\u2019ail et l\u2019oignon.<\/p>\n<p>\u00c0 partir d\u2019extraits d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale, en particulier d\u00e9riv\u00e9s de levure et de l\u00e9gumes, l\u2019\u00e9quipe R&amp;D a identifi\u00e9 certains peptides associ\u00e9s \u00e0 cette sensation de corps et de persistance des saveurs.<\/p>\n<p>En <strong>1990<\/strong>, ils ont lanc\u00e9 un modificateur de go\u00fbt \u00e0 base de glutathion, commercialis\u00e9 sous forme d\u2019extrait de levure pour l\u2019industrie alimentaire, et l\u2019\u00e9tude s\u2019est ensuite \u00e9tendue \u00e0 d\u2019autres peptides ayant une activit\u00e9 similaire.<\/p>\n<h3><strong>Peptides responsables : glutathion et \u03b3-peptides glutamyl<\/strong><\/h3>\n<p>Les premiers compos\u00e9s associ\u00e9s au kokumi \u00e9taient :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Glutathion (GSH)<\/strong> : un tripeptide compos\u00e9 d\u2019acide glutamique, de cyst\u00e9ine et de glycine<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Peptides \u03b3-glutamyl<\/strong>, tels que \u03b3-Glu-Val-Gly (\u03b3-EVG)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces peptides pr\u00e9sentent deux caract\u00e9ristiques importantes :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\">Ils activent le <strong>r\u00e9cepteur sensible au calcium (CaSR)<\/strong> pr\u00e9sent dans certaines cellules gustatives<\/li>\n<li aria-level=\"1\">Lorsqu\u2019ils sont ajout\u00e9s \u00e0 des aliments riches en umami, sucr\u00e9 ou sal\u00e9, ils augmentent la perception de pl\u00e9nitude et prolongent la dur\u00e9e de la saveur<\/li>\n<\/ul>\n<p>En fait, des \u00e9tudes de corr\u00e9lation ont montr\u00e9 que plus l\u2019activit\u00e9 de ces peptides sur le CaSR est \u00e9lev\u00e9e, plus l\u2019intensit\u00e9 sensorielle associ\u00e9e au kokumi est importante.<\/p>\n<h2><strong>Quel go\u00fbt a le kokumi ?<\/strong><\/h2>\n<p>Lorsque l\u2019on demande \u00e0 des d\u00e9gustateurs exp\u00e9riment\u00e9s de d\u00e9crire le kokumi, certains termes reviennent r\u00e9guli\u00e8rement :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sensation de bouche \u00ab pleine \u00bb ou <\/strong><strong><em>mouthfulness<\/em><\/strong><strong>.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Texture plus \u00e9paisse ou cr\u00e9meuse.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Saveur plus \u00ab ronde \u00bb et \u00e9quilibr\u00e9e.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Persistance prolong\u00e9e du go\u00fbt et de l\u2019ar\u00f4me.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Plut\u00f4t qu\u2019un impact ponctuel sur une saveur sp\u00e9cifique, le kokumi est per\u00e7u comme une <strong>couche suppl\u00e9mentaire<\/strong> qui enveloppe l\u2019ensemble du plat, le rendant plus satisfaisant et prolongeant la persistance en bouche.<\/p>\n<h3><strong>Aliments naturellement riches en kokumi<\/strong><\/h3>\n<p>La recherche a identifi\u00e9 plusieurs aliments contenant des compos\u00e9s associ\u00e9s au kokumi, en particulier le glutathion et les peptides \u03b3-glutamyl :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Ail et oignon cuits<\/strong> : les travaux de Ueda et collaborateurs ont montr\u00e9 que les extraits aqueux d\u2019ail renfor\u00e7aient l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019umami, ouvrant la voie \u00e0 l\u2019identification du glutathion comme substance kokumi.<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Fromages affin\u00e9s<\/strong> : pendant la maturation, des peptides \u03b3-glutamyl se forment, augmentant la sensation de corps et de continuit\u00e9 des saveurs.<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Sauce soja et miso<\/strong> : les fermentations longues favorisent la formation de peptides kokumi qui se combinent \u00e0 l\u2019umami des acides amin\u00e9s libres et des nucl\u00e9otides.<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Fruits de mer<\/strong> : en particulier les coquilles Saint-Jacques, o\u00f9 le \u03b3-EVG a \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9 comme l\u2019un des peptides kokumi les plus puissants.<\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Bouillons et rago\u00fbts cuits lentement<\/strong> : la cuisson prolong\u00e9e favorise la lib\u00e9ration et la transformation des peptides pr\u00e9sents dans la viande, les os et les l\u00e9gumes, expliquant la sensation de \u00ab bouillon maison \u00bb riche en saveurs.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Le kokumi dans la gastronomie moderne<\/strong><strong><br \/>\n<\/strong><\/h2>\n<p>Pour les chefs et les d\u00e9veloppeurs de produits, le kokumi offre une voie int\u00e9ressante : cr\u00e9er des plats et des formulations plus savoureux avec une meilleure texture per\u00e7ue, <strong>sans augmenter la teneur en sel ou en mati\u00e8res grasses.<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019industrie utilise des substances kokumi, par exemple des extraits de levure riches en glutathion ou des peptides \u03b3-glutamyl, pour :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Accro\u00eetre la sensation de cr\u00e9meux dans les sauces et cr\u00e8mes faibles en mati\u00e8res grasses.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Compenser les r\u00e9ductions de sel dans les bouillons, soupes ou produits carn\u00e9s.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Am\u00e9liorer la perception du go\u00fbt dans les alternatives v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 la viande.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Cela s\u2019inscrit dans les tendances actuelles : moins d\u2019additifs artificiels, reformulations avec moins de sel et de mati\u00e8res grasses, et plus d\u2019attention \u00e0 la <strong>clean label<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Kokumi et tendance vers des saveurs naturelles<\/strong><strong><\/strong><\/h3>\n<p>La litt\u00e9rature technique souligne l\u2019int\u00e9r\u00eat de l\u2019industrie pour l\u2019utilisation d\u2019ingr\u00e9dients apportant le kokumi \u00e0 partir de sources naturelles (fermentations, extraits de levure, concentr\u00e9s v\u00e9g\u00e9taux), align\u00e9s avec des concepts de <strong>clean label<\/strong> et de formulations plus courtes.<\/p>\n<p>Pour un fabricant d\u2019ar\u00f4mes proposant des solutions sur mesure pour les produits laitiers, les boissons, la boulangerie et les applications sal\u00e9es, le kokumi devient un axe cl\u00e9 pour concevoir des profils de saveur permettant de :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Maintenir l\u2019intensit\u00e9 gustative dans les versions \u00ab reformul\u00e9es \u00bb<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Am\u00e9liorer la texture per\u00e7ue et la sensation de corps.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Offrir des exp\u00e9riences gustatives diff\u00e9renci\u00e9es pour des produits B2B et B2C.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Le kokumi est-il essentiel pour un bon repas ?<\/strong><\/h2>\n<p>Du point de vue de l\u2019ing\u00e9nierie alimentaire, il convient de nuancer : <strong>un plat n\u2019a pas besoin d\u2019un niveau \u00e9lev\u00e9 de kokumi pour \u00eatre agr\u00e9able.<\/strong> Les go\u00fbts de base, les ar\u00f4mes, la texture et la temp\u00e9rature peuvent d\u00e9j\u00e0 cr\u00e9er une exp\u00e9rience satisfaisante.<\/p>\n<p>Cependant, le kokumi devient un alli\u00e9 pr\u00e9cieux lorsque l\u2019on cherche :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Des plats r\u00e9confortants, tels que rago\u00fbts, bouillons, cr\u00e8mes et mijot\u00e9s.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Des fromages, sauces et produits ferment\u00e9s \u00e0 forte personnalit\u00e9.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Des aliments transform\u00e9s avec moins de sel, de sucre ou de mati\u00e8re grasse, tout en restant per\u00e7us comme savoureux par le consommateur.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Autrement dit, le kokumi ne d\u00e9termine pas \u00e0 lui seul la qualit\u00e9 d\u2019un repas, mais il peut faire la diff\u00e9rence entre un produit correct et un produit per\u00e7u comme rond, \u00e9quilibr\u00e9 et tr\u00e8s satisfaisant. Pour les marques souhaitant fid\u00e9liser leurs clients, cela se traduit par une r\u00e9p\u00e9tition d\u2019achat plus \u00e9lev\u00e9e et une meilleure appr\u00e9ciation sensorielle.<\/p>\n<h2><strong>Le kokumi est-il similaire au glutamate monosodique (GMS) ?<\/strong><\/h2>\n<p>D\u2019une part, le<strong> glutamate monosodique (GMS ou MSG) <\/strong>est utilis\u00e9 depuis des d\u00e9cennies pour renforcer le go\u00fbt umami dans les soupes, sauces et snacks. Il s\u2019agit d\u2019un sel de l\u2019acide glutamique qui agit sur des r\u00e9cepteurs sp\u00e9cifiques de l\u2019umami (T1R1\/T1R3 et mGluR4).<\/p>\n<p>Le <strong>kokumi<\/strong>, en revanche, est associ\u00e9 \u00e0 des peptides tels que le glutathion et les \u03b3-peptides glutamyl. Il agit sur le <strong>r\u00e9cepteur CaSR<\/strong>, et non sur les r\u00e9cepteurs classiques de l\u2019umami, et n\u2019apporte pas de go\u00fbt reconnaissable en soi.<\/p>\n<p>Ainsi, bien que les deux soient utilis\u00e9s comme \u00ab amplificateurs de saveur \u00bb, leur nature chimique, leurs r\u00e9cepteurs et leur impact sensoriel sont diff\u00e9rents.<\/p>\n<h2><strong>Existe-t-il des amplificateurs de go\u00fbt kokumi ?<\/strong><\/h2>\n<p>Les <a href=\"https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/2044-7248-4-11\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>substances kokumi<\/strong><\/a> sont d\u00e9finies comme des compos\u00e9s qui, bien que pratiquement insipides \u00e0 leur dose d\u2019utilisation, intensifient la complexit\u00e9, la pl\u00e9nitude et la dur\u00e9e des saveurs lorsqu\u2019ils sont ajout\u00e9s \u00e0 un aliment. Parmi les familles les mieux \u00e9tudi\u00e9es, on retrouve :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Glutathion et autres peptides \u03b3-glutamyl.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Certains compos\u00e9s issus de fermentations (par exemple, dans les aliments \u00e0 base de soja).<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Extraits d\u2019ail, d\u2019oignon et de levure dont l\u2019activit\u00e9 sur le r\u00e9cepteur CaSR a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9e.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Ingr\u00e9dients kokumi pour l\u2019industrie alimentaire<\/strong><strong><br \/>\n<\/strong><\/h3>\n<p>Aujourd\u2019hui, diff\u00e9rents fournisseurs proposent :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Extraits de levure enrichis en glutathion.<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>M\u00e9langes de peptides \u03b3-glutamyl con\u00e7us pour des applications sp\u00e9cifiques (produits carn\u00e9s, snacks, alternatives v\u00e9g\u00e9tales).<\/strong><\/li>\n<li aria-level=\"1\"><strong>Solutions combinant notes umami et activit\u00e9 kokumi pour la reformulation avec r\u00e9duction de sel ou de mati\u00e8res grasses.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces ingr\u00e9dients sont particuli\u00e8rement utilis\u00e9s dans :<\/p>\n<ul>\n<li aria-level=\"1\">Bouillons et soupes concentr\u00e9es.<\/li>\n<li aria-level=\"1\">Sauces et assaisonnements.<\/li>\n<li aria-level=\"1\">Produits carn\u00e9s et analogues v\u00e9g\u00e9taux.<\/li>\n<li aria-level=\"1\">Snacks sal\u00e9s et plats pr\u00e9par\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Kokumi : le go\u00fbt de la pl\u00e9nitude appliqu\u00e9 \u00e0 vos d\u00e9veloppements<\/strong><\/h2>\n<p>Le kokumi explique pourquoi certains aliments paraissent particuli\u00e8rement ronds et m\u00e9morables. Il n\u2019apporte pas de nouveau go\u00fbt, mais <strong>renforce l\u2019intensit\u00e9, la richesse et la dur\u00e9e des saveurs existantes.<\/strong><\/p>\n<p>Pour les marques souhaitant se diff\u00e9rencier, comprendre et utiliser le kokumi ouvre la voie \u00e0 la conception de produits offrant une sensation de qualit\u00e9 et de soin dans leur \u00e9laboration, soutient les strat\u00e9gies de reformulation saine sans sacrifier le plaisir, et permet de proposer des exp\u00e9riences gustatives coh\u00e9rentes avec les attentes des professionnels de la gastronomie comme des consommateurs.<\/p>\n<p>Souhaitez-vous innover et d\u00e9velopper de nouveaux produits ? Chez <strong>Cosmos Arom\u00e1tica<\/strong>, nous travaillons avec vous pour concevoir et lancer de nouveaux produits ou am\u00e9liorer des formules existantes, afin d\u2019emmener votre entreprise vers le niveau sup\u00e9rieur.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/new.cosmosaromatica.com\/contacto\/\"><strong>Contactez<\/strong><\/a><strong> notre \u00e9quipe<\/strong> et d\u00e9couvrez une nouvelle mani\u00e8re de <strong>cr\u00e9er des saveurs qui s\u00e9duisent les sens<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il existe des saveurs difficiles \u00e0 d\u00e9crire. Elles ne sont ni sucr\u00e9es ni sal\u00e9es, ni am\u00e8res ni acides, et pourtant, elles poss\u00e8dent quelque chose d\u2019irr\u00e9sistible. C\u2019est cette sensation de profondeur, de corps et de richesse qui enveloppe le palais et persiste en bouche. 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