Hay sabores que nos resultan difíciles de describir. No son dulces ni salados, tampoco amargos o ácidos, pero tienen algo que los hace irresistibles. Es esa sensación de profundidad, de cuerpo, de sabor que envuelve y perdura en la boca. Los japoneses encontraron una palabra para describir esta experiencia gustativa tan particular: kokumi.
En Cosmos Aromática, con décadas de experiencia en el diseño y fabricación de soluciones aromáticas y de sabor para alimentos (incluyendo bebidas, lácteos y repostería) así como para cosmética, farmacéutico y perfumería, analizamos qué es el kokumi y cómo funciona.
¿Qué es el sabor kokumi?
Cuando hablamos de kokumi, no hablamos de un sabor nuevo como tal, sino de un efecto sobre los sabores ya presentes. La bibliografía científica y divulgativa lo define como una sensación de riqueza, plenitud y continuidad del sabor, que llena la boca y prolonga la experiencia gustativa.
Dicho de forma sencilla: el kokumi no tiene gusto propio. No es dulce ni salado ni ácido. Su papel es intensificar y alargar otros sabores y mejorar la sensación en boca.
Por eso se habla a menudo de kokumi como un “potenciador de palatabilidad”: el plato resulta más completo, más “lleno”, sin necesidad de añadir más sal, azúcar o grasa.
¿Qué significa “kokumi” en japonés?
El término procede de dos componentes del japonés:
- koku: sabor rico, profundo.
- mi: gusto.
“Kokumi” suele traducirse como “gusto rico”, “sabor pleno” o “mouthfulness”, es decir, una sensación de llenado de la boca.
Origen y descubrimiento científico
Aunque los cocineros japoneses llevaban décadas hablando de “koku” para referirse a la plenitud de ciertos caldos, fue en los años 80 y 90 cuando el grupo Ajinomoto empezó a investigar de forma sistemática qué sustancias generaban esta sensación en alimentos como el ajo y la cebolla.
A partir de extractos de origen vegetal, especialmente derivados de levadura y de hortalizas, el equipo de I+D identificó que determinados péptidos se relacionaban con esa sensación de cuerpo y permanencia del sabor.
En 1990 lanzaron un modificador de sabor basado en glutatión, comercializado como extracto de levadura para la industria alimentaria, y a partir de ahí se amplió el campo de estudio hacia otros péptidos con actividad similar.
Péptidos responsables: glutatión y γ-glutamilpéptidos
Los primeros compuestos que se asociaron con el kokumi fueron:
- Glutatión (GSH): un tripéptido formado por ácido glutámico, cisteína y glicina.
- Péptidos γ-glutamil, como γ-Glu-Val-Gly (γ-EVG).
Estos péptidos muestran dos características relevantes:
- Activan el receptor sensible al calcio (CaSR) presente en ciertas células gustativas.
- Cuando se añaden a alimentos ricos en umami, dulce o salado, incrementan la percepción de plenitud y prolongan la duración del sabor.
De hecho, estudios de correlación han demostrado que cuanto mayor es la actividad de estos péptidos sobre el CaSR, mayor es la intensidad sensorial asociada al kokumi.
¿A qué sabe el kokumi?
Cuando se pregunta a catadores entrenados cómo describirían el kokumi, aparecen una serie de términos repetidos:
- Sensación de boca “llena” o mouthfulness.
- Textura más espesa o cremosa.
- Sabor más “redondo” y equilibrado.
- Persistencia prolongada del gusto y del aroma.
Más que un impacto puntual en un sabor concreto, el kokumi se percibe como una capa adicional que envuelve el conjunto del plato, lo hace más satisfactorio y alarga el retrogusto.
Alimentos naturalmente ricos en kokumi
La investigación ha identificado distintos alimentos que contienen compuestos asociados al kokumi, especialmente glutatión y péptidos γ-glutamil:
- Ajo y cebolla cocidos: el trabajo de Ueda y colaboradores mostró que extractos acuosos de ajo reforzaban la intensidad del umami, abriendo la vía para la identificación del glutatión como sustancia kokumi.
- Quesos curados: durante la maduración se generan péptidos γ-glutamil que incrementan la sensación de cuerpo y continuidad del sabor.
- Salsa de soja y miso: fermentaciones largas favorecen la formación de péptidos kokumi que se suman al umami de aminoácidos libres y nucleótidos.
- Mariscos: en especial vieiras, donde se ha identificado γ-EVG como uno de los péptidos más potentes desde el punto de vista kokumi.
- Caldos y guisos cocinados a fuego lento: las cocciones prolongadas favorecen la liberación y transformación de péptidos presentes en carnes, huesos y verduras, lo que explica la sensación de “caldo casero” lleno de sabor.
El kokumi en la gastronomía moderna
Para chefs y desarrolladores de producto, el kokumi abre una vía muy interesante: conseguir platos y formulaciones más sabrosos y con mejor textura percibida, sin incrementar la carga de sodio o materia grasa.
La industria utiliza sustancias kokumi, por ejemplo en extractos de levadura ricos en glutatión o en péptidos γ-glutamil, para:
- Aumentar la sensación de cremosidad en salsas y cremas bajas en grasa.
- Compensar reducciones de sal en caldos, sopas o productos cárnicos.
- Mejorar la percepción de sabor en alternativas vegetales a la carne.
Esto va en la línea de las tendencias actuales: menos aditivos artificiales, reformulaciones con menos sal y grasa, y una mayor atención a la etiqueta.
Kokumi y tendencia hacia sabores naturales
La literatura técnica destaca el interés de la industria por usar ingredientes que aporten kokumi a partir de fuentes naturales (fermentaciones, extractos de levadura, concentrados vegetales), alineados con conceptos como clean label y formulaciones más cortas.
Para un fabricante de aromas con soluciones a medida para lácteos, bebidas, horno y aplicaciones saladas, el kokumi se convierte en un eje de trabajo clave a la hora de diseñar perfiles de sabor que permitan:
- Mantener la intensidad gustativa en versiones “reformuladas”.
- Mejorar la textura percibida y la sensación de cuerpo.
- Ofrecer experiencias gustativas diferenciadas en productos B2B y B2C.
¿Es esencial el kokumi para una buena comida?
Desde la ingeniería de alimentos tiene sentido matizar: no es imprescindible que un plato tenga un nivel alto de kokumi para resultar agradable. Los sabores básicos, los aromas, la textura y la temperatura ya pueden construir una experiencia satisfactoria.
Sin embargo, el kokumi actúa como un gran aliado cuando buscamos:
- Platos reconfortantes, como guisos, caldos, cremas y estofados
- Quesos, salsas y productos fermentados con personalidad marcada
- Alimentos procesados con menos sal, azúcar o grasa, pero que el consumidor perciba igualmente sabrosos.
En otras palabras, el kokumi no define por sí solo que una comida sea buena, pero sí marca la diferencia entre un producto correcto y otro que se percibe redondo, equilibrado y muy satisfactorio. Para marcas que quieren fidelizar, ese factor se traduce en mayor repetición de compra y mejor valoración sensorial.
¿El kokumi es similar al glutamato monosódico (GMS)?
Por un lado, el glutamato monosódico (GMS o MSG) se utiliza desde hace décadas para reforzar el sabor umami en sopas, salsas y snacks. Es una sal del ácido glutámico y actúa sobre receptores específicos del umami (T1R1/T1R3 y mGluR4). El kokumi, en cambio: se asocia a péptidos como el glutatión y los γ-glutamilpéptidos, actúa sobre el receptor CaSR, no sobre los receptores típicos del umami y no añade un sabor reconocible por sí mismo.
Por tanto, aunque ambos conceptos se usan como “mejoradores del sabor”, su naturaleza química, sus receptores y su impacto sensorial son distintos.
¿Existen potenciadores del sabor del kokumi?
Se define como sustancias kokumi a aquellos compuestos que, siendo prácticamente insípidos a la dosis de uso, intensifican la complejidad, la plenitud y la duración del sabor cuando se añaden a un alimento. Entre las familias mejor estudiadas destacan:
- Glutatión y otros péptidos γ-glutamil.
- Ciertos compuestos procedentes de fermentaciones (por ejemplo, en alimentos de soja).
- Extractos de ajo, cebolla y levadura en los que se ha demostrado actividad sobre el CaSR.
Ingredientes kokumi para la industria alimentaria
A día de hoy, distintos proveedores de ingredientes ofrecen:
- Extractos de levadura enriquecidos en glutatión
- Mezclas de péptidos γ-glutamil diseñadas para aplicaciones específicas (cárnicos, snacks, alternativas vegetales)
- Soluciones que combinan notas umami y actividad kokumi para reformulación con reducción de sal o grasa.
Se utilizan especialmente en:
- Caldos y sopas concentradas.
- Salsas y aderezos.
- Productos cárnicos y análogos vegetales.
- Snacks salados y platos preparados.
Kokumi, el sabor de la plenitud aplicado a tus desarrollos
El kokumi nos explica por qué ciertos alimentos resultan especialmente redondos y memorables. No aporta un gusto nuevo, sino que refuerza la intensidad, la riqueza y la duración de los sabores existentes.
Para las marcas que quieren diferenciarse, comprender y utilizar el kokumi abre la puerta a diseñar productos con mayor sensación de calidad y de elaboración cuidada, apoyar estrategias de reformulación saludable sin sacrificar placer y a ofrecer experiencias gustativas coherentes con lo que esperan tanto profesionales de la gastronomía como consumidores.
¿Te gustaría innovar y desarrollar nuevos productos? En Cosmos Aromática trabajamos contigo para pensar y diseñar lanzamientos o mejorar fórmulas existentes y así llevar tu negocio al siguiente nivel.
Ponte en contacto con nuestro equipo y descubre una nueva manera de crear sabores que conquistan los sentidos.