Il existe des saveurs difficiles à décrire. Elles ne sont ni sucrées ni salées, ni amères ni acides, et pourtant, elles possèdent quelque chose d’irrésistible. C’est cette sensation de profondeur, de corps et de richesse qui enveloppe le palais et persiste en bouche. Les Japonais ont trouvé un mot pour définir cette expérience gustative si particulière : kokumi.
Chez Cosmos Aromática, avec des décennies d’expérience dans la conception et la fabrication de solutions aromatiques et de saveur pour l’alimentation (y compris boissons, produits laitiers et pâtisserie), ainsi que pour les secteurs cosmétique, pharmaceutique et parfumerie, nous analysons ce qu’est le kokumi et comment il fonctionne.
Qu’est-ce que le goût kokumi ?
Lorsque l’on parle de kokumi, il ne s’agit pas d’un nouveau goût à proprement parler, mais d’un effet sur les saveurs déjà présentes. La littérature scientifique et grand public le définit comme une sensation de richesse, de plénitude et de continuité des saveurs, qui remplit la bouche et prolonge l’expérience gustative.
En termes simples, le kokumi n’a pas de goût propre. Il n’est ni sucré, ni salé, ni acide. Son rôle est d’intensifier et d’allonger les autres saveurs et d’améliorer la sensation en bouche.
C’est pourquoi on parle souvent du kokumi comme d’un « amplificateur de palatabilité » : le plat paraît plus complet, plus « plein », sans avoir besoin d’ajouter davantage de sel, de sucre ou de matière grasse.
Que signifie « kokumi » en japonais ?
Le terme est composé de deux éléments japonais :
- koku : goût riche, profond
- mi : saveur
“Kokumi” se traduit généralement par « goût riche », « saveur pleine » ou « mouthfulness », c’est-à-dire une sensation de plénitude en bouche.
Origine et découverte scientifique
Bien que les chefs japonais parlent depuis des décennies de « koku » pour désigner la plénitude de certains bouillons, c’est dans les années 1980 et 1990 que le groupe Ajinomoto a commencé à étudier systématiquement quelles substances produisaient cette sensation dans des aliments tels que l’ail et l’oignon.
À partir d’extraits d’origine végétale, en particulier dérivés de levure et de légumes, l’équipe R&D a identifié certains peptides associés à cette sensation de corps et de persistance des saveurs.
En 1990, ils ont lancé un modificateur de goût à base de glutathion, commercialisé sous forme d’extrait de levure pour l’industrie alimentaire, et l’étude s’est ensuite étendue à d’autres peptides ayant une activité similaire.
Peptides responsables : glutathion et γ-peptides glutamyl
Les premiers composés associés au kokumi étaient :
- Glutathion (GSH) : un tripeptide composé d’acide glutamique, de cystéine et de glycine
- Peptides γ-glutamyl, tels que γ-Glu-Val-Gly (γ-EVG)
Ces peptides présentent deux caractéristiques importantes :
- Ils activent le récepteur sensible au calcium (CaSR) présent dans certaines cellules gustatives
- Lorsqu’ils sont ajoutés à des aliments riches en umami, sucré ou salé, ils augmentent la perception de plénitude et prolongent la durée de la saveur
En fait, des études de corrélation ont montré que plus l’activité de ces peptides sur le CaSR est élevée, plus l’intensité sensorielle associée au kokumi est importante.
Quel goût a le kokumi ?
Lorsque l’on demande à des dégustateurs expérimentés de décrire le kokumi, certains termes reviennent régulièrement :
- Sensation de bouche « pleine » ou mouthfulness.
- Texture plus épaisse ou crémeuse.
- Saveur plus « ronde » et équilibrée.
- Persistance prolongée du goût et de l’arôme.
Plutôt qu’un impact ponctuel sur une saveur spécifique, le kokumi est perçu comme une couche supplémentaire qui enveloppe l’ensemble du plat, le rendant plus satisfaisant et prolongeant la persistance en bouche.
Aliments naturellement riches en kokumi
La recherche a identifié plusieurs aliments contenant des composés associés au kokumi, en particulier le glutathion et les peptides γ-glutamyl :
- Ail et oignon cuits : les travaux de Ueda et collaborateurs ont montré que les extraits aqueux d’ail renforçaient l’intensité de l’umami, ouvrant la voie à l’identification du glutathion comme substance kokumi.
- Fromages affinés : pendant la maturation, des peptides γ-glutamyl se forment, augmentant la sensation de corps et de continuité des saveurs.
- Sauce soja et miso : les fermentations longues favorisent la formation de peptides kokumi qui se combinent à l’umami des acides aminés libres et des nucléotides.
- Fruits de mer : en particulier les coquilles Saint-Jacques, où le γ-EVG a été identifié comme l’un des peptides kokumi les plus puissants.
- Bouillons et ragoûts cuits lentement : la cuisson prolongée favorise la libération et la transformation des peptides présents dans la viande, les os et les légumes, expliquant la sensation de « bouillon maison » riche en saveurs.
Le kokumi dans la gastronomie moderne
Pour les chefs et les développeurs de produits, le kokumi offre une voie intéressante : créer des plats et des formulations plus savoureux avec une meilleure texture perçue, sans augmenter la teneur en sel ou en matières grasses.
L’industrie utilise des substances kokumi, par exemple des extraits de levure riches en glutathion ou des peptides γ-glutamyl, pour :
- Accroître la sensation de crémeux dans les sauces et crèmes faibles en matières grasses.
- Compenser les réductions de sel dans les bouillons, soupes ou produits carnés.
- Améliorer la perception du goût dans les alternatives végétales à la viande.
Cela s’inscrit dans les tendances actuelles : moins d’additifs artificiels, reformulations avec moins de sel et de matières grasses, et plus d’attention à la clean label.
Kokumi et tendance vers des saveurs naturelles
La littérature technique souligne l’intérêt de l’industrie pour l’utilisation d’ingrédients apportant le kokumi à partir de sources naturelles (fermentations, extraits de levure, concentrés végétaux), alignés avec des concepts de clean label et de formulations plus courtes.
Pour un fabricant d’arômes proposant des solutions sur mesure pour les produits laitiers, les boissons, la boulangerie et les applications salées, le kokumi devient un axe clé pour concevoir des profils de saveur permettant de :
- Maintenir l’intensité gustative dans les versions « reformulées »
- Améliorer la texture perçue et la sensation de corps.
- Offrir des expériences gustatives différenciées pour des produits B2B et B2C.
Le kokumi est-il essentiel pour un bon repas ?
Du point de vue de l’ingénierie alimentaire, il convient de nuancer : un plat n’a pas besoin d’un niveau élevé de kokumi pour être agréable. Les goûts de base, les arômes, la texture et la température peuvent déjà créer une expérience satisfaisante.
Cependant, le kokumi devient un allié précieux lorsque l’on cherche :
- Des plats réconfortants, tels que ragoûts, bouillons, crèmes et mijotés.
- Des fromages, sauces et produits fermentés à forte personnalité.
- Des aliments transformés avec moins de sel, de sucre ou de matière grasse, tout en restant perçus comme savoureux par le consommateur.
Autrement dit, le kokumi ne détermine pas à lui seul la qualité d’un repas, mais il peut faire la différence entre un produit correct et un produit perçu comme rond, équilibré et très satisfaisant. Pour les marques souhaitant fidéliser leurs clients, cela se traduit par une répétition d’achat plus élevée et une meilleure appréciation sensorielle.
Le kokumi est-il similaire au glutamate monosodique (GMS) ?
D’une part, le glutamate monosodique (GMS ou MSG) est utilisé depuis des décennies pour renforcer le goût umami dans les soupes, sauces et snacks. Il s’agit d’un sel de l’acide glutamique qui agit sur des récepteurs spécifiques de l’umami (T1R1/T1R3 et mGluR4).
Le kokumi, en revanche, est associé à des peptides tels que le glutathion et les γ-peptides glutamyl. Il agit sur le récepteur CaSR, et non sur les récepteurs classiques de l’umami, et n’apporte pas de goût reconnaissable en soi.
Ainsi, bien que les deux soient utilisés comme « amplificateurs de saveur », leur nature chimique, leurs récepteurs et leur impact sensoriel sont différents.
Existe-t-il des amplificateurs de goût kokumi ?
Les substances kokumi sont définies comme des composés qui, bien que pratiquement insipides à leur dose d’utilisation, intensifient la complexité, la plénitude et la durée des saveurs lorsqu’ils sont ajoutés à un aliment. Parmi les familles les mieux étudiées, on retrouve :
- Glutathion et autres peptides γ-glutamyl.
- Certains composés issus de fermentations (par exemple, dans les aliments à base de soja).
- Extraits d’ail, d’oignon et de levure dont l’activité sur le récepteur CaSR a été démontrée.
Ingrédients kokumi pour l’industrie alimentaire
Aujourd’hui, différents fournisseurs proposent :
- Extraits de levure enrichis en glutathion.
- Mélanges de peptides γ-glutamyl conçus pour des applications spécifiques (produits carnés, snacks, alternatives végétales).
- Solutions combinant notes umami et activité kokumi pour la reformulation avec réduction de sel ou de matières grasses.
Ces ingrédients sont particulièrement utilisés dans :
- Bouillons et soupes concentrées.
- Sauces et assaisonnements.
- Produits carnés et analogues végétaux.
- Snacks salés et plats préparés.
Kokumi : le goût de la plénitude appliqué à vos développements
Le kokumi explique pourquoi certains aliments paraissent particulièrement ronds et mémorables. Il n’apporte pas de nouveau goût, mais renforce l’intensité, la richesse et la durée des saveurs existantes.
Pour les marques souhaitant se différencier, comprendre et utiliser le kokumi ouvre la voie à la conception de produits offrant une sensation de qualité et de soin dans leur élaboration, soutient les stratégies de reformulation saine sans sacrifier le plaisir, et permet de proposer des expériences gustatives cohérentes avec les attentes des professionnels de la gastronomie comme des consommateurs.
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